لعقود قيل للأشخاص الذين يريدون التحكم بوزنهم أن يحسبوا السعرات الحرارية.. هل هذه نصيحة جيدة؟
هل يمكن أن تكون السعرات الحرارية واحدة من أكبر الأوهام في التاريخ الغذائي؟
قدّم فكرة حساب السعرات الحرارية العالم ويلبور أتواتر وكانت نظريته أن السعرات الحرارية التي يوفرها الجسم بكمية متساوية من الطاقة بغض النظر عن نوع الطعام أو المغذيات الدقيقة التي أتت منها.
وخلص إلى أن غرام واحد من البروتين أو الكربوهيدرات يوفر ٤ سعرات حرارية من الطاقة، بينما غرام واحد من الدهون يوفر ٩ سعرات حرارية من الطاقة.
ونصح الفقراء بعدم تناول الكثير من الخضار الورقية لأنها لم تكن كثيفة الطاقة.
وبحسب نظريته، لم يكن هناك فرق ما إذا كانت السعرات الحرارية تأتي من الشوكولاتة أو السبانخ: إذا امتص الجسم طاقة أكثر مما استخدم، فسيخزن الفائض كدهون في الجسم، مما يتسبب بزيادة الوزن.
وبعد مرور أكثر من قرن على ذلك، بقيت نظريته قيد الاستخدام القياسي في جميع أنحاء العالم.
فحساب السعرات التي نحصل عليها من الأطعمة مثلاً ٣ غرام من البروتين يوفر ١٢ من السعرات الحرارية أما ٣ غرام من الدهون يوفر ٢٧ من السعرات الحرارية من الطاقة.
لم ينتبه ويلبور آتوتاتر في ذلك الوقت أن حرق السعرات الحرارية بين شخصٍ وآخر يختلف بمعدلات مختلفة اعتمادًا على التركيب الجيني أو المتغيرات مثل نوع البكتيريا في أمعاء الفرد، مثلًا أن طهي الطعام سيزيد من كمية السعرات الحرارية التي يمكن للشخص امتصاصها منها.
أدى اكتشاف أتوتاتر إلى الاعتقاد الخاطئ بأن الدهون فقط تؤدي دائمًا إلى زيادة الوزن أكثر من الأطعمة الأخرى بما في ذلك السكر وقد شكلت هذه النظرية السياسة الغذائية في الغرب لعقود.
في الواقع، إذا تناولت كمية كبيرة من السكر فإن الأنسولين يكدسه مباشرة في الأنسجة الدهنية مما يجعل تناول السكر أسرع طريقة لإنتاج دهون الجسم.
في العام 1967 طالبت شركات السكر سراً أبحاث جامعة هارفيد المصممة بإلقاء اللوم على الدهون بارتفاع مستويات السمنة بدلاً من السكر، مما دفع مجلس الشيوخ الأمريكي والعديد من الحكومات الأخرى إلى التوصية بنظام غذائي منخفض الدهون ومنخفض الكوليسترول ولكنها غنية بالسكر والكربوهيدرات الذي أدى إلى ارتفاع كبير في السمنة في تاريخ البشرية والذي ساهم بارتفاع سريع في أمراض القلب والأوعية الدموية التي أصبحت السبب الرئيسي للوفاة في جميع أنحاء العالم
استجابت صناعة المواد الغذائية بحماس، وأزالت الدهون، وهي أكثر العناصر الغذائية كثافة بالسعرات الحرارية من المواد الغذائية واستبدلتها بالسكر والنشا والملح.
هذا لم يؤد إلى التحسينات المتوقعة في الصحة العامة. بين عامي 1975 و2016، تضاعفت السمنة ثلاث مرات تقريبًا في جميع أنحاء العالم، وفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO): ما يقرب من 40 ٪ من الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 18 عامًا – حوالي 1.9 مليار شخص بالغ – يعانون من زيادة الوزن الآن.
نظرًا للدليل الواسع على أن حساب السعرات الحرارية غير دقيق ويساهم بزيادة السمنة فلماذا استمر؟
تعرف المؤسسة العلمية والصحية أن النظام الحالي معيب. حذر أحد كبار المستشارين في منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة في العام 2002 من أن “عوامل” Atwater في قلب نظام عد السعرات الحرارية كانت “تبسيطًا فادحًا” وغير دقيق لدرجة أنها تضلل المستهلكين في اختيار منتجات غير صحية لأنها تقلل من السعرات الحرارية في بعض الكربوهيدرات.
يعترف المسؤولون في منظمة الصحة العالمية أيضًا بمشكلات النظام الحالي، لكنهم يقولون إنه متجذر في سلوك المستهلك والسياسة العامة ومعايير الصناعة بحيث يكون من المكلف للغاية والمزعج إجراء تغييرات كبيرة.